У прошлости су многи прерађивачи хране мислили да бацањем хемикалија на своју опрему, и што је јаче, то боље, обављају прихватљив посао чишћења. Сматрали су да је санитарна екипа неопходно зло, састављена од мистичних патуљака који су радили у фабрици ноћу, без надзора, а онда нестали када је свануло и све је било „почишћено“.
Превише пута сам се сусрео са менаџментом за прераду хране који на санитарије гледа са огорченим ставом „То је само нешто што морам да урадим!“ Према санитарној/безбедној храни посаде се третира са мало поштовања, и питамо се зашто постоји тако велика флуктуација особља. Ако хемикалије могу да се купе по јефтиној цени, они сматрају да је то „добар посао“, никада не узимајући у обзир стварне трошкове програма безбедности хране/санитарних услова као трошкове рада и става.
Ово је само увод у оно што ће бити континуирана серија чланака намењених да помогну вама и вашем програму безбедности хране/санитарним условима да постанете „изнад најбољих“.
Моје име је Хенри Карсберг и позван сам да пишем месечну колумну о безбедности хране/санитарним условима за овај часопис. Па, ко сам ја? Имам више од 30 година у санитарним постројењима за храну, било у посади, у менаџменту или као консултант. Провео сам 20 година у машиноградњи, а након тога сам се вратио професији безбедности хране/санитарне робе која се бави продајом хемикалија. Видео сам веома велику празнину у техничким аспектима санитације и препознао нове захтеве који се назиру на хоризонту пошто је ХАЦЦП постао проблем, који је у почетку утицао на индустрију морских плодова. Знам и разумем како опрема функционише и шта је потребно за чишћење и дезинфекцију. Имам опсежну обуку и практично искуство у већини свих аспеката безбедности хране/санитарних и прехрамбених производа.
У овој колумни, мој циљ је да вама, читаоцу, пренесем оно што сам годинама научио, искусио и учио. Дао сам допринос у уџбеницима на нивоу факултета, часопису о квалитету хране и другим стручним публикацијама и написао сам и објавио свој сопствени приручник о хигијени. Мој приступ овде ће бити да науку о хигијени и безбедности хране учиним једноставном и лакшом за разумевање, без отмених речи, без дима и огледала. Даћу све од себе да представим високотехнолошки део безбедности хране/санитарних услова на начин који ће лако разумети и користити сви који раде у санитарној екипи, као и обезбеђење квалитета.
Шта да радим? Имам фирму која пружа санитарне програме/програме безбедности хране прерађивачима, као што су ревизије свих врста, радионице за обуку и мотивацију, анализе постројења за безбедност хране и системи самоконтроле. Мој циљ је да омогућим прерађивачу да стекне више посла и да његов програм безбедности хране/санитарних услова постане профитни центар, а не трошак. Како то да урадимо? Прочитајте колумну сваког месеца и сазнајте!
Чак и док ово читате, времена се мењају. Санитарије су данас постале једно од најкритичнијих питања у преради хране. Само погледајте шта се догодило у протеклих пет година. Повећање државне регулативе, (а верујте ми, још ништа нисте видели) ХАЦЦП, промена перцепције и захтева купаца, ван ревизије, и листа се наставља. Оштра домаћа и међународна конкуренција су такође јак мотиватор за боље санитарне праксе. Управо сада, негде у свету, такмичар ради веома напорно да буде најбољи, а када га сретнете у директном такмичењу, он би вас могао победити. Можете одговорити на изазов. Можете постати прерађивачи чији су производи и праксе заиста „изнад најбољих!“
Ефикасан програм, који обухвата систематски приступ санитарној технологији, биће кључни конкурентски фактор у будућности наше индустрије. Менаџер санитарија за прераду хране мора да буде добро заокружена и добро образована особа. Знање је моћ, а моћ се претвара у профит. Критеријум ће бити како направити нешто боље и ефикасније од било кога другог. Управо овај став ће направити разлику.
Дакле, да ли је „технологија санитације“ само прослављени израз за „чишћење“? Не, осим ако не узмете у обзир профит и задржавање купаца. Чишћење и дезинфекција постројења за прераду хране је од виталног значаја за одржавање целокупног окружења за прераду на чист и безбедан начин који ће утицати на све аспекте рада фабрике. Морамо смањити или елиминисати могућност да се храна инфицира патогенима који се преносе храном или да постане фалсификована. Ово се може постићи само кроз дизајн и имплементацију комплетног санитарног система који укључује различите аспекте.
Следе неке од главних тема које ћемо обрадити у овој серији, а ја ћу само можда додати неке нове боре како време буде пролазило. Молим вас, не тражите жаргон високе технологије. Као што сам раније рекао, желим да моји чланци стигну до свих и да користите моју колумну као алат за побољшање вашег рада.
Ево кратког приказа онога што ћу покрити:
• Микробиологија—Преглед и проучавање основних патогена који се преносе храном, њихових карактеристика, начина на који функционишу, итд.
• Микро и АТП тестирање—способности и технике за тестирање на бактерије на површинама у контакту са храном како би се утврдило колико добро функционише санитарни програм.
• Чиста хемија—Производи који се користе за уклањање прљавштине из хране, итд. Који основни састојци ће се користити да би се одредило испуњавање осам критеријума о којима ћу говорити у току ових чланака.
• Хемија за дезинфекцију—разни производи који се користе за убијање бактерија. Коју хемију користити и која је најбоља за ваше потребе на основу различитих врста прехрамбених технологија. Желим да обезбедим широку базу, не само за производе. Времена се мењају, а ми морамо бити спремни да се суочимо са тим променама и новим изазовима.
• Системи опреме за чишћење—Методе и опрема за примену и уклањање хемикалија за чишћење и дезинфекционих средстава за уклањање органских материја на најисплативији метод, како у хемији тако иу раду.
• ХАЦЦП и ИСО—однос и захтеви тима за хигијену/безбедност хране да се испуне ХАЦЦП захтеви.
Ја ћу доћи са аспекта да је знање моћ. Што више знања имате о безбедности хране/санитарним условима, конкуренција ће морати да се подигне да би достигла ваш ниво, за који се надам да ће постати „изнад најбољих!“ Слободно унесите своје идеје и коментаре. Могу ме контактирати на абоветхебест@цомцаст.нет или (360) 293-8719.