Ми чистимо и дезинфикујемо нашу фабрику, имамо ХАЦЦП план, ССОП, итд, чему онда велика ствар око прања руку? Зашто спроводити програм професионалног прања руку и личне хигијене?
Зато што је оцењен као један од три највећа разлога зашто имамо болест узроковану храном. Када чистимо и дезинфикујемо наше постројење, своје напоре усмеравамо на опрему и постројење. Али шта је са људима који раде у фабрици? Соба за одмор, собе за одмор, пушење на отвореном – ово може унети ствари које не желите у вашој биљци. Моје уверење је да свако ко ради у фабрици треба да се сматра руковаоцем храном, било да је производ куван, даље обрађен, РТЕ, итд.
Утврђено је да више од 90 одсто болести које се преносе храном долази од болесног особља. Желим да истакнем ФДА ГМП у вези са особљем. Позивам се на 21 ЦФР део 110.10.
1. Контрола болести. Забринут је за болест, отворене лезије, чиреве, ране, завоје итд.
2. Чистоћа. Заштита од контаминације хране ношењем горње одеће, темељно прање руку, уклањање накита, прање руку и дезинфекција пре почетка и повратка на посао, одржавање рукавица у добром стању, мрежице за косу и држачи, листа се наставља. Једна ставка коју треба заиста укуцати је ставка Ц, Образовање и обука. ФДА је дала јаку тачку у овом ЦФР-у на овој ставци.
3. Из искуства могу да говорим о контаминацији хране изазваној прљавим рукама јер сам се разболео од патогена који се преноси храном у бару за салату, а то сам пратио до запосленог који је дошао у тоалет, користио га, није се опрао после отишао, и отишао да ради на салату. Све ово нисам саставио све до следећег јутра када ми је позлило. У ресторану су одбили да признају да се тако нешто може догодити. Сада када уђем у ресторан, проверим да ли у тоалету има сапуна и да ли морам да чекам топлу воду. Ако излази само хладно, а не вруће, то ми говори да би могао бити проблем.
Главни узрок избијања су лоша лична хигијена, лоше прање руку, отворене ране, неправилна употреба рукавица и – погодите шта – једење на линији. Не само да једете било шта, већ једете оно што се обрађује ако је јестиво.
Један од проблема је што са собом носимо патогене, посебно Стапхилоцоццус ауреус. То је оно чиме сам се заразио, као и око 40 до 50 посто становништва. Налази се на кожи, у носним шупљинама, бубуљицама, чиревима и производи токсин. Салмонела, Е.Цоли 0157Х7, Цриптоспоридиум (паразит) и Хепатитис А (вирус) долазе из фекалног извора људи и животиња. Сви они који користе тоалет морају добро да очисте и дезинфикују руке пре рада на линији.
Било којој особи са повраћањем, дијарејом, грозницом, упалом грла, жутицом или чак онима који имају обичну прехладу или грип не би требало дозволити да ради са храном.
Дакле, како да успоставимо програм превенције злоупотребе личне хигијене?
Пре свега, сви морамо да схватимо да ми као индустрија запошљавамо људе који долазе из целог света. Они долазе да раде у овој сјајној земљи, да зараде за живот, да прехрањују своје породице, шаљу децу у школу и раде ствари које су моји деда и баба имигранти радили за мене. Али морамо признати да је вероватно да неки од ових имиграната нису имали и нису подучавани програмима личне хигијене и, због свог некадашњег животног окружења, имају боље развијен имуни систем. Међутим, после пет година у овој земљи њихов имуни систем ће бити исти као наш, а и они ће постати подложни болестима.
Ако будете обучавали, поново обучавали и инсталирали професионални програм личне хигијене, бићете на путу ка програму за безбедност хране/санитарне услове који ће бити „изнад најбољег“.