МцДоналд'с Голден Арцхес је један од најпрепознатљивијих симбола на свету. Али последњих година, индустрија брзе хране је јавно критикована јер нуди оброке са високим садржајем масти и холестерола. МцДоналд'с покушава да промени ту слику увођењем нових ставки на менију које су хранљиве и изненађујуће профитабилне.
Развој менија
Чланови групе за управљање менијем у МцДоналд'су раде заједно како би се фокусирали на страну пословања са клијентима. Нагласак је стављен на испоруку нових производа на једноставне начине, рекао је Марк Лепине, директор за иновације и развој менија за МцДоналд'с.
Лепине је рекао да је поносан што је Мекдоналдс одавно познат по томе што користи производе, као што је исецкана зелена салата, али је још поноснији што је у стању да га учини разноврснијим са салатама, воћем и поврћем.
Компанија је ове године објавила линију врхунских салата, укључујући азијску салату, а у септембру је избацила реконструисану салату од воћа и ораха. Биће величине за ужину и преносив како би могао да се користи за ужину, рекао је Лепине. Он је рекао да су иновације и нови производи доказ посвећености МцДоналд'са да дугорочно задржи здраве намирнице на менију.
Салате нису налик МцДоналд'совим кључним производима, као што је Биг Мац, који се ретко мењају. Салате морају често да се освежавају и ревидирају, а Лепине је рекао да његов тим мора стално да изнова осмишљава целу линију салата.
„Увек смо водили ту категорију (салате) и можда смо успут изгубили из вида, али мислим да смо се вратили“, рекао је Лепине.
Развој новог производа за тржиште брзе хране може трајати између осам или девет месеци до чак три или четири године. Премијум азијска салата представљена у априлу трајала је само око годину дана да се развије, док су нове јабуке компаније биле у развоју више од три године.
Тим за развој менија блиско сарађује са добављачима на развоју нових салата. На пример, коришћење прелива за салату Невман'с Овн у премиум линијама салата први је предложио добављач. Дакле, када је тим почео да ради на новим салатама, вратили су се и радили са Невман'с Овн како би пронашли преливе који би употпунили салате.
Свежи извори
Муштерије Мекдоналдса сваке године конзумирају више од милијарду фунти кромпира, 80 милиона фунти зелене салате, 100 милиона фунти зелених листова и ајсберг салате, 54 милиона фунти јабука, 30 милиона фунти парадајза и 6.5 милиона фунти грожђа. Сви ови производи морају задовољити МцДоналд'с стандарде квалитета и бити лаки за припрему на нивоу ресторана. За то, Лепине је рекао да се компанија окреће свеже исеченим добављачима.
„Ако имамо потребе за производима, онда то посматрамо из свеже исечене перспективе“, рекао је он.
Свеже резани производи нису нови подухват за Лепине. Пре десет година, пре него што се придружио Мекдоналдсу, развио је свеже резани програм за облоге од зелене салате Лонг Јохн Силвера.
Док Лепине смишља идеје за ставке менија, Мич Смит је одговоран за развој и проналажење добављача. Смитх је директор америчких система квалитета, пољопривредних производа за МцДоналд'с.
Рекао је да извори компаније производе на „филозофији троножне столице“, при чему свака нога представља власника, оператера и добављача.
„Веома нам је важно да радимо заједно као партнери“, рекао је Смит.
Три су компоненте које тражи када пронађе нови пољопривредни производ: квалитет, безбедност хране и обезбеђено снабдевање.
Квалитетна
Све ставке на Мекдоналдсовом менију су оцењене по „програму очекивања квалитета“ од 27 тачака. Да би био узет у обзир, производ мора да постигне прихватљиве нивое у сваком атрибуту, укључујући изглед, текстуру и укус, следљивост, безбедност и физичке, хемијске и микробиолошке нивое.
Одржавање доследног нивоа квалитета када производи долазе из различитих делова земље може бити тешко, па се спроводе тестови сензорног развоја. Тест је субјективан и заснован је на резултату разлике између узорака. Тестирање се одвија при свакој провери производа, а запослени и добављачи МцДоналд'са су обучени да процењују квалитет производа.
Када тим за мени развија нови производ, визуелни квалитет може бити важан колико и укус. За своје кришке јабуке, МцДоналд'с користи углавном Галас и Емпирес, а неке Цамеос и Јонаголдс, за своје црвене јабуке. За зелене јабуке, само Гранни Смитхс су прихватљиви. Те сорте су одабране јер су имале добру боју, споља и изнутра, и добар укус. Када су прегледали сорте, Лепине је рекла да им се допао укус јабука Фуји, али је унутрашњост била смеђкастосмеђе боје која није одговарала њиховим захтевима.
Безбедност хране
О безбедности хране се не може преговарати, рекао је Смит. Почиње већ од одабира земљишта за садњу и иде све до купца. Компанија има строги план за безбедност хране и превентивни приступ.
МцДоналд'с ради са својим узгајивачима и добављачима како би се уверио да користе безбедне технике. Ревизије трећих страна о добрим пољопривредним праксама се спроводе често, уз ревизију узгајивача пролећне мешавине салате једном годишње, а узгајивача салате леда на сваких 18 до 24 месеца.
На терену се свакодневно врше ревизије за добре праксе жетве како би се осигурало да је опрема дезинфицирана, да је складиштење на терену довољно, да радници перу руке и да су испуњени захтјеви ОСХА.
МцДоналд'с може насумично вршити ревизију добављача поред ревизија треће стране да би проверио Добре производне праксе и ХАЦЦП програме. Од објеката за прераду се тражи да документују своје ХАЦЦП програме и свакодневно извештавају о њима, а микробиолошка испитивања су такође обавезна сваког дана.
Власници и добављачи франшиза такође раде заједно на одржавању безбедности хране. Систем снабдевања је затворена петља на начин за који је Лепине рекао да је јединствен за МцДоналд'с. Хладни ланац се никада не прекида, а то помаже у одржавању рока трајања од око 10 дана за већину производа. Пошто ресторани примају само две пошиљке недељно, важно је да имају дужи рок трајања, али то такође значи да месо и производи долазе у истом камиону. То такође може бити безбедносни проблем, тако да производи морају бити одвојени да би се спречила унакрсна контаминација, а понекад и умотани како би се спречило смрзавање.
Свеже резано игра кључну улогу у безбедности хране на нивоу продавнице. Што мање руку или алата додирују производ, мање су шансе за контаминацију. Лепине је рекла да компанија покушава да избегне употребу ножева и уместо тога се фокусира на производе који су спремни за употребу. На нивоу продавнице, није потребна велика припрема, осим за пролећне микс салате које захтевају од запослених да мешају састојке.
Додавање нових линија производа подстакло је иновације у безбедности хране у МцДоналд'су, рекао је Смитх. Иако постоје стандардни захтеви процеса, било је потребно више развоја да би се одржао квалитет зелене салате у пролећним мешавинама салата током прања. Рекао је да је зеленој салати потребно много излагања без оштећења, тако да су добављачи морали да развију начин за прање производа без бељења.
Због броја купаца које МцДоналд'с свакодневно опслужује, од виталног је значаја да компанија има адекватне залихе производа. Компанија прати бербу, доносећи грожђе из Чилеа и Мексика и јабуке одакле год је најсвежији производ. Смит је рекао да тражи „оптимални квалитет, доследно током целе године“.
Лепине је рекао да би на крају желео да развије сезонске артикле за МцДоналд'с ресторане, али то још није изводљиво из перспективе снабдевања.
Када се нови производ развија, МцДоналд'с прво иде својим постојећим узгајивачима и прерађивачима. Смитх је рекао да је то у складу са посвећеношћу компаније лојалности. Рекао је да компанија није куповала по цени и да неће мењати добављаче да би уштедела ни пени, већ је тражила праве карактеристике и изградила дугорочне односе са добављачима. Они су укључени од почетка производа и имају допринос током процеса развоја.
МцДоналд'с користи доступне сорте и није развио сопствене сорте. Смит је рекао да мора да уравнотежи предности развоја заштићене сорте са трошковима, и до сада није видео конкурентску предност. Иако је то теже, Смит је рекао да обично постоји сорта која задовољава стандарде Мекдоналдса. Када је линија премиум салата била у развоју, проверавали смо бројне сорте док није пронађена једна која није имала превише дубока ребра.
Рекао је да није искључио развој производа посебно за МцДоналд'с. Тренутно тражи врсту парадајза за кришке за хамбургер који има добру боју, бољу текстуру и мањи губитак гела након сечења. Ако не може да пронађе парадајз који испуњава те критеријуме, може бити корисно за компанију да развије нови.