Технологија за проверу свеже исечених производа од поља до куће, комерцијалне или индустријске кухиње је софистицирана као и увек.
Али људски фактор остаје једнако важан.
Стручњаци кажу да су свеже резани производи сигурнији и квалитетнији него икад. Између курсева обуке у индустрији, ХАЦЦП (анализа опасности и критичних контролних тачака) процедура, технологије праћења, ревизија, лабораторијског тестирања (на неким локацијама) и других заштитних мера, прерађивачи имају способност да испуне очекивања потрошача за безбедне и свеже производе који изгледају и имају укус. .
Али успут, инспекција у овом или оном облику је кључ.
„Почиње са долазним залихама“, рекао је потпредседник Унитед Фресх за безбедност и технологију хране Давид Гомбас. „Не можете направити добар свеже исечен од лоших целих производа.
"Морате почети са стварима најбољег квалитета."
Опрема је такође огроман фактор, додаје он.
„Најбржи начин да се изгуби квалитет у свеже исеченој операцији су тупи ножеви“, рекао је Гомбас. „Што је оштрији нож, бољи је квалитет производа.
На трећој генерацији, породичном власништву МцЕнтире Продуце у Колумбији, Јужна Каролина, извршни потпредседник Том Ловелаце рекао је да принципи ХАЦЦП-а воде процес компаније од почетка до краја. Иза тога, МцЕнтире је донео стратешку одлуку да има одвојена одељења за квалитет и безбедност и особље како се ресурси не би разводњавали и да би свака област добила једнак нагласак.
„Цео процес процењује критичне контролне тачке и прати у прецизним интервалима“, рекао је Ловелаце.
И то је процес који се ослања на једнаке делове технологије и људи.
„Имате механичке системе на месту – аутоматске системе – али људи су ти који раде две ствари“, рекао је Лавлејс. „Они осмишљавају кораке које је потребно предузети на првом месту. А друга ствар коју треба да ураде је да се увере да интервенције заиста функционишу.
„Постоје кораци верификације које треба урадити, а раде их људи. Не постоји замена за искусне, високо квалификоване људе.”
Компанија одржава односе са одређеним узгајивачима који морају да прате њене „ригорозне спецификације“. Између осталог, МцЕнтире производи свеже резано лиснато поврће, лук, паприку, парадајз, купус и шаргарепу, углавном за исхрану у ресторанима брзе сервирања.
„Имамо људе који посећују узгајиваче да би проверили да ли се придржавају наших стандарда“, рекао је Лавлејс. „То је огроман део онога што радимо, како са становишта квалитета тако и са становишта безбедности хране.
Темељитост се наставља кроз транспорт и долазак на пријемна врата. У зависности од тога одакле производи долазе, може проћи чак пет дана од жетве до доласка у МцЕнтире-ов погон за прераду, тако да је почетак са квалитетним производом и одржавање хладног ланца још важнији.
МцЕнтире захтева да се њени производи испоручују у камионима који имају „пломбе за једнократну употребу које се не могу поново запечатити“ причвршћене када се утовар заврши. Ако је печат поломљен по доласку, користи се потпуно другачији процес за руковање, што може укључивати одбацивање терета.
„Нега, чување и контрола су велики део нашег програма сировина“, рекао је Лавлејс, напомињући да компанија захтева праћење температуре током целог пута.
Производи се прегледавају по доласку – као и камион у који је дошао, како би се осигурала чистоћа.
Одатле, начин на који се прегледа и рукује зависи од робе. Главице салате ајсберг су много чистије од, рецимо, растреситог лиснатог зеленила.
„Ваше линије су дизајниране да то поднесу“, рекао је Лавлејс. "Постоје различити атрибути у различитим тачкама процеса који тражите."
Инспекција људским оком је кључни корак, јер радници траже и уклањају нагњечене листове зелене салате, или недостатке на луку или парадајзу, на пример. Било да се исече пре прања или обрнуто, већина производа се испире неколико пута. Технологија се покреће за електронски надзор воде и микроба.
У МцЕнтире-у, сви производи пролазе кроз детектор метала како би се уверили да нема страних металних предмета пре него што се пакују у кутију за испоруку.
Гомбас је описао шта је видео док је посматрао производњу у великој прерађивачкој фабрици где су све вреће зелене салате биле прегледане када су сишле са линије.
„Постојала је 100 одсто инспекција тих торби“, рекао је он. „Док је сишао са линије за паковање, неко је проверавао (да би се уверио да) нема ништа отворено у реду са производом.
Неке фабрике врше микробиолошка испитивања производа по доласку у фабрику и упакованог производа пре пуштања у промет.
Optical sorters have also made a big impact on the inspection process – particularly since laser technology replaced the cameras of the 1990s for screening lettuce, said Rudi Groppe, president and CEO of Heinzen Manufacturing International and one of the instructors for the University of California Davis Postharvest Technology Center’s Fresh-Cut Products Workshop.
„Траже стакло, дрво, метал... било које глодаре, делове змија, жаба – све те различите ствари“, рекао је Гропе. „А способност да се детектује хлорофил је заиста била прекретница, јер уместо да користите само слику камере, ви у њу гледате ради боје. Са проналаском ласера и са ЛЕД оптиком ... могу да одреде ниво транслуценције.
„Технологија камере би рекла да ће то бити добар производ. Са ласером и брзим компјутерима, он може да осети боју” и на тај начин разликује, рецимо, лист зелене салате и комад зеленог стакла.
Гроппе процењује да између 60 и 70 процената процесора данас користи опрему за оптичко сортирање. МцЕнтире је један од њих.
Међутим, Гроппе верује да би следећа граница за технологију сортирања била ублажавање губитака након сортирања за процесоре провођењем одбијеног производа кроз други циклус сортирања.
„Рецимо ако имате линију са 6,000 фунти на сат и можда имате пет линија, са стопом одбијања од 10 процената, то је велика количина“, рекао је Гроппе. „То би могло бити уклањање прилично доброг материјала са оним што сматра лошим.
Бјорн Тхумас, директор развоја маркетинга/хране за ТОМРА-у, рекао је да ласерски сортир Нимбус са слободним падом његове компаније и камера заснована на каишу и ласерски сортер под називом Гениус имају способност да интегришу тросмерни модул за сортирање. Са два модула за избацивање, они омогућавају процесорима да креирају одвојене токове одбијања.
„Брзи, прецизни ваздушни пиштољи уклањају производе који не одговарају спецификацијама и страни материјал у два корака“, рекао је он. „У неким случајевима, други одбачени ток се сортира по други пут.“
До сада су се тросмерни процеси и процеси поновног сортирања углавном примењивали на боранији.
Међутим, без обзира на процес, инспекција ради очувања квалитета и безбедности на сваком кораку је основа безбедног и успешног свежег програма.
„Моје муштерије није брига што имам посла са променљивом сировином. Очекују да то успем“, рекао је Лавлејс. „Очекују да сваки пут буде савршено и наш је посао да то тако и остваримо.”