Санитација је као куповина чарапа — није страшно узбудљива, али о, тако неопходна. А хигијена ће бити на првом месту и у средишту током 17. годишњи Фресх-Цут производи: Одржавање квалитета и безбедности радионица се спрема на УЦ Давис од 18. до 20. септембра.
Бери Ајзенберг, потпредседник Удружења за безбедност хране Уједињених свежих производа, је међу презентаторима који ће се фокусирати на хигијену у преради свеже резане хране.
“Risk assessment and reacting to the knowledge of that risk are absolutely critical,” Eisenberg said. “Do you have the understanding of what is a risk? That’s what this course really helps people understand.”
Не може бити пречица или игнорисања потенцијалних проблема.
„Главна поента коју ћу рећи је да је санитација критичан процес, било да говоримо о производњи на пољима или о жетви у шупи за паковање или у фабрици за прераду“, рекао је Ајзенберг. „То укључује не само алате, већ и опрему, површине у контакту са храном, а ту су и друге површине, као и окружење које окружује вашу опрему за обраду.“
Ајзенберг је рекао да поред рутинске санитације, компаније морају да спроводе периодично дубинско чишћење - било са интерним особљем или ангажовањем спољног извођача.
Џастин Кер, још један презентер на радионици, потпредседник је компаније са седиштем у Калифорнији Специјалисти за санитацију која пружа спољне услуге управљања санитарним условима. Са око 16 свеже посечених операција међу узгајивачима производа и погонима за прераду на његовој листи клијената, Керр познаје вруће тачке када је у питању санитација у свеже резаној производњи.
„Један од најчешћих изазова или ствари које треба решити је накупљање неорганског тла“, рекао је Кер.
Калцијум оксалат се може акумулирати, посебно у производњи спанаћа и неких нежних листова зелене салате.
„Имају већи садржај калцијума, тако да постоји реакција у процесу прања, она исцури и завршите са накупљањем калцијума на опреми“, рекао је Кер. „То деградира могућност чишћења… може да садржи биофилмове.”
Поновљивост је још једно питање у обради свежег реза, рекао је Кер. У млекари, на пример, рутина је иста, као и аутоматизација, смена за сменом, дан за даном. Није тако са свежим резом.
„Када дефинишете санитацију производа, све постаје ручно“, рекао је Кер. Производ се креће отвореним транспортерима, а не затвореним цевима. У току смене може бити потребно на десетине различитих нагиба и мешавина.
„Будући да је процес ручни, морате се ослонити на људску природу и људском природом је увек тешко управљати“, рекао је Кер.
Али није немогуће. Потребне су само процедуре, обука и култура посвећена производњи безбедног производа.
„Можда операција воћа... можда има сопствени узгој, паковање, испоруку и хладњачу“, рекао је Кер. „Али када почнете да сечете, коцкице, сечете или обрађујете, то узима један менталитет и пребацује га у други.
„Запошљавате људе који имају менталитет паковања, али сада је ово спреман за јело деликатесни парадајз нарезан на сендвич… прилично је једноставно, али се мора уложити како би сви разумели да је спреман за јело .”
Керр је рекао да је видео многе компаније како напредују када је у питању безбедност хране — замењујући стару опрему новим моделима који се лакше чисте; побољшање дренаже и притиска воде; прилагођавање нових, функционалнијих распореда постројења; и неговање сарадње и координације између одељења производње и одржавања.
У светлу недавних случајева контаминације у свежим производима, укључујући прошлојесенску смртоносну епидемију листерије у дињи са фарме Јенсен у Холију, Колорадо, то је једини пут, рекао је Ајзенберг.
„Ситуација у Колораду је била ретка, али… све је пробудила“, рекао је он. „Не можете занемарити потенцијалне ризике. Потребно је време и новац да се то реши, али немате избора.”