Када су Запала ушли у посао са луком 1927. године, историја је била на њиховој страни. На крају крајева, лук је био кључни део добре исхране широм света више од 5,000 година.
Заппала Фармс је еволуирао да постане највећи произвођач лука у држави Њујорк, делимично и схвативши да лук није само лук. Током 1980-их, Џим Запала, видећи да потражња за слађим, блажим луком расте, радио је са истраживачима и семенским компанијама на развоју јединствене сорте која је сазрела у јесен.
Тај лук, назван Емпире Свеет, довео је Запала фарме до још већег значаја.
Године 2003, у још једном огромном искораку, браћа Сем и Џим Запала покренули су Емпире Фресх-Цутс и упустили се у свет управљања хладним ланцем и маркетинга за нове купце, „који су желели да изнесу категорију лука из својих кухиња“, као Сам је то рекао. Сада купцима којима је потребан продају лук исечен на коцкице и цео ољуштен, слатки и љути.
Њихови производи Емпире Свеет уклапају се свуда где је потребан благи лук, онај који неће гристи када се једе свеж. Уклапају се у салате, на хамбургере, на пице и у или на мексичку храну као што су салса, такоси и фајитас.
Породица Запала почела је да производи лук пре 79 година у округу Освего у Њујорку, на блатњавом земљишту дуж језера Онтарио. Данас је Заппала Фармс највећи произвођач жутог лука за складиштење источно од Мисисипија. Сваке године узгаја око 850 хектара лука на блатњавим и минералним земљиштима. Узгаја кување и слатки лук. Купује, пакује и продаје лук од других узгајивача. Годишње прода око 750,000 врећа лука од 50 фунти.
Сем приписује заслуге свом брату Џиму што је имао визију и упорност да верује да би могли да пронађу и узгајају слатки лук који је сазрео у Њујорку на јесен. То би их ставило на тржиште након што су други слатки лук - Видалиас, Валла Валла Свеетс, Текас Суперсвеетс - прошли своју сезону.
Заштићени Емпире Свеет дебитовао је 1996. године, након што су га Заппалас представили на сајму у држави Њујорк. Потрошачи су брзо били навучени. Сада се Емпире Свеетс може наћи широм источне Северне Америке, као и на извозним тржиштима. Као и Видалиас, Емпире Свеетс тестира око 2.5 до 3.5 на скали благости, користећи стандардни тест за нивое пирогрожђане киселине.
Породица Запала је 1978. године створила још један посао, одвојен од фарми Запала, под називом Освего Гроверс анд Схипперс. Тај ентитет пакује и продаје Заппала Фармс лук свих врста, а такође ради и сав маркетинг за Емпире Фресх-Цутс.
Коначна категорија
„Године 2003. одлучили смо да попунимо једну категорију лука која нам је још преостала“, рекао је Сем о њиховој одлуци да уђу у посао са свежим луком.
До тада се њихов лук продавао као свеж, целе луковице или у расутом стању или у потрошачким кесама. Али видели су „друштвену климу која се мења“, како ју је Сам назвао, у којој је више корисника лука у индустрији прехрамбених услуга желело лук спреман за употребу без отпада ¬– и више нема запослених са сузним очима који чисте и гуле лук у кухињски судопер.
Емпире Фресх-Цутс сада производи и пласира на тржиште пуну линију производа од слатког и оштрог лука користећи најсавременију производну опрему из Европе ¬– машине које захтевају минималан ручни рад.
Заппали су добили велику помоћ да уђу у посао. Постројење и опрема од 27,000 квадратних стопа коштали су 2.9 милиона долара и подржани су финансијском помоћи конзорцијума зајмодаваца, укључујући Управу за мала предузећа и Агенцију за индустријски развој округа Освего. Могућност отварања 30 нових индустријских радних места била је подстицај за округ.
Ипак, зајмодавци су морали да буду сигурни да ће посао успети, а то је значило да је Емпире Фресх-Цутс требао приступ тржиштима.
„Већина великих прехрамбених компанија захтева од прерађивача да имају ХАЦЦП план пре него што наруче производе“, рекла је Олга Падилла-Закоур, директорка Центра за финансије за храну на Универзитету Цорнелл у Њујорку.
Радећи са консултантима за безбедност хране доступним преко НИ Аг Инноватион Центер (НИАИЦ), Заппалас је завршио енергичан процес развоја ХАЦЦП плана. Ово је било као „лиценца за пословање“ са уговарачима услуга хране који обезбеђују производе школама, корпоративним кафетеријама, ресторанима, војсци и другим купцима хране.
Сем, који управља фабриком, рекао је: „Две највеће предности овог плана су привлачење нових купаца и могућност да им се пружи ниво удобности који се преноси на потрошаче. На крају крајева, потрошачи се ослањају на наше процедуре за одржавање безбедног ланца снабдевања храном.”
Да би изградили ХАЦЦП план компаније Емпире Фресх-Цутс, консултанти из НИАИЦ-а су неколико пута посетили фабрику, развили план и форме и проценили радне процесе од пријема, преливања, резања и обрезивања преко резања, заптивања, паковања и палетирања.
ХАЦЦП планови се поново процењују како се услови обраде мењају и потврђују сваке године. Емпире Фресх-Цутс ХАЦЦП тим укључује власника и менаџера фабрике Сама Заппала, линијског супервизора Абиуа Веласкеза, надзорника одржавања/санитарне заштите Дале Цхиллсон, менаџера за контролу квалитета/санитације Робина Маурилло и НИАИЦ консултанте Олгу Падилла-Закоур и Ранди Воробо са Универзитета Цорнелл.
Поред ХАЦЦП плана Емпире Фресх Цутс и Програма безбедности хране, сваке године се обавља ревизија треће стране како би се уверило да су критеријуми безбедности хране, квалитета и безбедности за објекте за прераду хране у потпуности усклађени. У фебруару 2006. године, Емпире Фресх-Цутс је прошао ревизију НСФ-Цоок & Тхурбер и прошао са резултатом од 90.73 посто, што је компанију сврстало у категорију најбољих пракси.
Испуњавање ових критеријума помаже Емпире Фресх-Цутс-у да додатно прошири поверење својих купаца у куповину безбедног, безбедног, квалитетног производа свежег лука, рекао је Сам.
Од догађаја од 11. септембра 2001. потребан је још један ниво безбедности, рекао је он. Сви запослени у фабрици за прераду Емпире Фресх-Цутс носе идентификационе беџеве и пролазе кроз улазе на којима се проверава њихов идентитет.
Други ниво безбедности односи се на квалитет и безбедност хране. Запослени су „обучени“ и раде у условима дубоког хлађења од 34˚ Ф.
Лук се складишти у хладном или ЦА складишту у кругу од 70,000 квадратних стопа од простора Освего Гроверс анд Схипперс. Око 16,000 од 27,000 квадратних стопа посвећених Емпире Фресх-Цутс-у је расхладни простор.
Да би се успоставио и одржао хладни ланац који успорава раст микроба, лук се спушта на 34˚ Ф током два до три дана у фрижидеру. Велики део посла око преливања и сипања репа обављају машине, али зато што лук има врх и дно, мора да се оријентише ручно, рекао је Сем.
Заппали користе две машине за гуљење лука које су купили од Финиса, дизајнера и произвођача опреме за прераду хране у Улфту у Холандији.
Лук се дезинфицира потапањем у хлорисану воду и креће се у непрекидној линији што резултира око 8,000 фунти коначног производа сваког сата. Коначни производи иду у контејнере који укључују паковање за колутове лука, кесе и канте од 1,600 фунти. Након сечења, лук се довољно осуши да уклони лабаву влагу.
На крају линије, сандуци су запечаћени и палетизирани за отпремну собу. Освего Гроверс анд Схипперс поседује флоту камиона, компанију под називом ЗТКС, али се углавном ослања на спољне превознике за премештање производа на тржишта од Канаде до Тексаса.
Планови за будућност
Џим Запала, који води фарму, био је узбуђен због новог подухвата када је почео.
„Пошто ћемо имати технологију која ће нам омогућити да прерађујемо широк спектар величина лука, моћи ћемо да црпимо значајан део наше понуде од локалних узгајивача који често производе нешто мањи лук од лука произведеног у конкурентским областима у земљи, дакле подржавајући нашу локалну економију“, рекао је он у интервјуу у време када је нова компанија формирана.
„Поседовање сопствених залиха ставља нас у јаку конкурентску позицију у поређењу са другим процесорима.
„Прерада је последња карика у циклусу производње лука у округу Освего. Бићемо у могућности да снабдевамо наше купце свежим прерађеним производима од лука практично током целе године без потребе да црпимо сирове производе из других области.”
Компанија планира да "остане фокусирана на лук", рекао је Сам. „Ми радимо само лук. То је на неки начин недостатак, али с друге стране, ми знамо лук. Само треба да будемо пажљиви на оно што је потребно тржишту.
„Дефинитивно расте потражња за производима од слатког лука. Од летњих салата од кромпира до салата од преливеног лука до расцветаног лука до фајита резова, људи не желе смео, оштар лук у свежем јелу.
„Лук је здраво поврће. Морамо да се уверимо да одговарају стомаку више људи. Добар је осећај донети добро поврће на ово тржиште. Знамо право место за сваку врсту лука.”
Има ли изазова пред нама?
Сем је навео неколико.
Једна је конкуренција увоза из Јужне Америке и, у будућности, Кине, највећег светског произвођача лука. Због нижих трошкова рада у овим земљама, „услови за игру дефинитивно нису једнаки“, рекао је он. С друге стране, прелазак на свеже резани лук био је потез који је осмишљен да се лук избаци из робне арене и стави у додату вредност.
Трошкови маркетинга расту, заједно са ценом горива.
Са позитивне стране, „ово је породични посао“, рекао је. „И постоји искреност у послу са производима који је још увек освежавајући.
Семова најстарија ћерка је недавно почела да ради за свежу страну компаније, а Џимов најстарији син је завршио колеџ и придружио се процесу раста на фармама Запала.